Cjelovite žitarice su samo one koje namočene u proljeće ponovno mogu proklijati. Svi prerađeni oblici žitarice integralni i ne integralni, prešani i mljeveni, imaju brze ugljikohidrate (brzi šećer) i ne mogu nadoknaditi spore ugljikohidrate cjelovitih žitarica, koji su tako prijeko potrebni našem tijelu, a posebice gušteraći.
Niti jedna namirnica koja postoji, nije savršena niti apsolutno zdrava. Svaku namirnicu moramo znati obraditi i ispravno kombinirati kako bismo iz nje mogli neutralizirati štetne sastojke i izvući maksimum ljekovitih svojstava. Tako je i s cjelovitim žitaricama. One sadrže fitinsku kiselinu koja dovodi do demineralizacije koštanog tkiva ako ju unosimo u velikoj količini. Fitinska kiselina spaja se s mineralima (kalcijem, magnezijem, željezom, cinkom, bakrom i manganom) i smanjuje njihovu bio-dostupnost te ih odstranjuje izvan organizma putem mokraće.
No fitinsku kiselinu je vrlo lako moguće neutralizirati.
Svaka žitarica osim fitinske kiseline sadrži i fitazu - enzim potreban za razgradnju fitinske kiseline. Taj enzim se aktivira klijanjem žitarice. Dovoljno je ostaviti žitaricu namočenu 24 sata kako bi fitaza razgradila 60% fitinske kiseline u žitarici.
A ako prilikom namakanja dodamo i malo kiselog tijesta, koje obiluje zdravim bakterijama, fitinska kiselina se razgrađuje u potpunosti[i].
Kako bismo to postigli, dovoljno je umiješati
1 žlicu kiselog tijesta na 100 g žitarice
prilikom namakanja.[iii]
Čarolija kiselog tijesta ovime ne prestaje. Zdrave bakterije lactobacillusi, koje zrelo kiselo tijesto sadrži, proizvode alkohol, mliječnu i octenu kiselinu. Ove tvari sprečavaju rast patogenih bakterija te stvaraju pravi mali raj u staklenki. Iste te kiseline ostaju sačuvane i nakon kuhanja fermentirane žitarice te upravo one potiču intenzivno lučenje enzima amilaze iz žlijezda slinovnica u našim ustima, omogućujući još bolje probavljanje obroka.
Nevjerojatno je kako jednostavan proces fermentacije višestruko povećava kvalitetu i nutritivna svojstva žitarica. Iz tog razloga tradicija fermentacije vrlo je stara i postoji u svim drevnim kulturama. Početci fermentacije sežu u daleko kameno doba.[iv] Naši predci su već tada imali svijest o tome da je fermentirana žitarica puno ljekovitija od nefermentirane. Pa je tako, kroz naše pretke, i naš odnos s kiselim tijestom drevan. Ta tradicija prekinuta je s početkom industrijske proizvodne hrane, koja je znatno smanjila biološku dostupnost nutrijenata i drastično narušila mogućnost njihove apsorpcije. Nekoć je svaka obitelj imala svoj starter, svoje kiselo tijesto, koje je koristila za fermentaciju ostalih proizvoda. Taj starter i znanje iza njega prenosili su se s generacije na generaciju.
Kada sam počela izradu svog prvog startera,
vrijeme je počelo poprimati jednu sasvim novu dimenziju.
Današnja civilizacija, naviknuta sve dobiti odmah i svaku potrebu zadovoljiti brzo, lako odlazi u ekstrem pretrpavanjem informacijama, doživljajima i hranom. Kroz izradu kiselog tijesta koja traje gotovo tjedan dana, osjetila sam kako se vrijeme usporilo i kako se moja pažnja usmjerila i fokusirala.
Od tada je jutarnje hranjenje kiselog tijesta
postalo moja meditativna praksa.
Kroz taj ritual osjećam vezu s predcima, osjećam njihovu prisutnost i podršku, osjećam vezu s tim drevnim dobom kada je vrijeme teklo puno sporije.
Sastojci za pripremu bezglutenskog kiselog tijesta:
50 g rižinog brašna
50 ml tople vode (sobne temperature cca 25°C)
1 list zelja
Postupak za pripremu bezglutenskog kiselog tijesta:
Rižino brašno i vodu pomiješati pa mješavinu staviti na list zelja u staklenku. Držati na sobnoj temperaturi.
Sljedeća 3 dana dohranjivati tijesto s po 2 žlice brašna i 2 žlice tople vode. Uvijek dobro promiješati.
Na 4. dan maknuti list zelja pa do 7. dana dohranjivati s po 3 žlice brašna i 3 žlice tople vode. Tijesto će oko 4. dana početi fermentirati i stvarati mjehuriće. 7. dan je kiselo tijesto zrelo i spremno za korištenje.
Kiselo tijesto je živo biće puno zdravih bakterija (posebice laktobacillusa), koje pomažu u fermentaciji pa ih je potrebno i dalje svakodnevno dohranjivati. To možete činiti s po 3 žlice brašna i 3 žlice vode kako bi i dalje raslo.
Ako ga neko vrijeme ne želite koristiti (niti dohranjivati), tada ga je potrebno staviti u frižider. Kada ga ponovno želite koristiti, potrebno ga je izvaditi iz frižidera, uobičajeno dohraniti i ostaviti 24 sata na sobnoj temperaturi da se aktivira.
Kiselo tijesto može se na jednak način pripremiti od bilo kojeg bezglutenskog brašna (zobenog, prosenog ili heljdinog).
[i] Sakandar HA, Kubow S, Azadi B, et al. Wheat Fermentation With Enterococcus mundtii QAUSD01 and Wickerhamomyces anomalus QAUWA03 Consortia Induces Concurrent Gliadin and Phytic Acid Degradation and Inhibits Gliadin Toxicity in Caco-2 Monolayers. Front Microbiol. 2019;9:3312. Published 2019 Feb 12. doi:10.3389/fmicb.2018.03312 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6396733/ [iii] Janić Hajnal E, Pezo L, Orčić D, et al. Preliminary Survey of Alternaria Toxins Reduction during Fermentation of Whole Wheat Dough. Microorganisms. 2020;8(2):303. Published 2020 Feb 21. doi:10.3390/microorganisms8020303 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7074859/ [iv] Bengmark, Stig. (1998). Ecological control of the gastrointestinal tract. The role of probiotic flora. Gut. 42. 2-7. 10.1136/gut.42.1.2. https://www.researchgate.net/publication/51303310_Ecological_control_of_the_gastrointestinal_tract_The_role_of_probiotic_flora